Valensole hors floraison : moulin et distillerie

Hors floraison, Valensole se visite pour ce que le plateau produit vraiment : le lavandin taillé en boules, les amandiers de mars, les olives d’automne, la truffe d’hiver. D’octobre à mai, un moulin à huile en pleine récolte et une distillerie hors campagne se découvrent au calme, et la sortie tient en une demi-journée depuis le Verdon.

Le plateau de Valensole, de l’automne au printemps

Le plateau de Valensole ne s’éteint pas avec la coupe d’été. Wikipédia le décrit comme une région naturelle bornée par la Durance à l’ouest, l’Asse au nord, les gorges du Verdon et le lac de Sainte-Croix au sud. La mairie de Valensole le surnomme « grenier de la région », pour ses céréales autant que pour son lavandin. Ses couleurs changent presque chaque mois.

Octobre et novembre : lavandin taillé, terres ocre

Après la récolte, chaque touffe de lavandin reste taillée en boule gris-vert, et les rangs dessinent le relief mieux que la fleur. En novembre, note la mairie, l’ocre des terres labourées se détache sur un ciel d’hiver très pur. C’est aussi le temps de la récolte des olives, cantonnée aux versants bien exposés des vallons : la commune touche la limite d’altitude de l’olivier, rappelle Wikipédia.

De novembre à février : la saison de la truffe

Les chênes pubescents qui bordent les parcelles ne sont pas là par hasard. La trufficulture se pratique sur le plateau, et la truffe noire se récolte des premières gelées de novembre jusqu’à fin février, selon Wikipédia. Les truffières restent privées : le cavage, cette recherche du champignon enterré au pied des arbres, demeure l’affaire des trufficulteurs.

Mars : le tour des amandiers

Au XIXe siècle, l’amandier régnait sur le plateau, que la mairie décrit alors entièrement planté. Ses fleurs s’ouvrent avant la fin de l’hiver : en mars, les amandiers en fleur éclairent les bords de champs pendant que les cimes des Alpes restent blanches à l’horizon. La fenêtre est brève et dépend de la douceur de la fin d’hiver.

D’avril à juin : blé en herbe et lavandin qui reverdit

Au printemps, le blé dur pointe en vert tendre, le lavandin repart de la base de chaque boule et les prairies abritent de petites orchidées sauvages, les ophrys, que la commune signale parmi les milieux du plateau. Fin juin, les blés commencent à dorer et la fleur prend le relais, un tout autre sujet traité dans l’article sur la floraison de la lavande à Valensole.

Le moulin et la distillerie, d’octobre à mai

Pour voir les deux outils du plateau sans attendre l’été, la ferme Terres de Bonaventure ouvre son moulin et sa distillerie au public tout au long de l’année. Sa page dédiée explique comment visiter un moulin à huile et une distillerie à Valensole : l’accès est gratuit, sans prise de rendez-vous, et la boutique aménagée sur l’exploitation propose de goûter ce que la ferme produit. Sur place, la fabrication est racontée au pied des machines, de l’extraction à froid des olives jusqu’à l’alambic traditionnel où passent les plantes à parfum. Pour un séjour d’automne ou d’hiver, vous tenez là une visite commentée par ceux qui travaillent la récolte, au moment où le plateau se parcourt sans la foule de juillet.

Depuis Moustiers-Sainte-Marie, suivez la départementale 952, qui traverse le plateau jusqu’à Riez ; depuis le lac de Sainte-Croix, remontez vers Moustiers ou directement vers Riez selon la rive où vous logez. À Riez, prenez la départementale 6 vers Valensole, entre rangs de lavandin taillé et parcelles de blé. Arrêtez-vous d’abord au village pour l’église et la Grande Fontaine, gagnez ensuite la ferme pour la visite, puis rentrez par les routes secondaires du plateau en direction de Puimoisson avant de redescendre sur le Verdon. Vous suivez au passage le fil d’une ancienne voie romaine qui reliait déjà Moustiers, Riez et Valensole, d’après Wikipédia.

Dans le moulin pendant la récolte des olives

Un moulin en pleine campagne se reconnaît d’abord à son odeur, verte et poivrée, qui flotte jusque dans la cour. Pour l’huile de Haute-Provence, l’INAO décrit une extraction rapide après la récolte, uniquement par des procédés mécaniques : les olives ne patientent pas longtemps avant de passer en chaîne.

De la caisse au broyeur

Les fruits arrivent en caisses. Une effeuilleuse retire d’abord les feuilles et les petits rameaux, puis un bac de lavage élimine la terre. L’olive entière, noyau compris, part ensuite au broyeur, qui la réduit en une pâte brune et luisante. Dans une chaîne continue, ces étapes s’enchaînent sans pause : les olives entrent d’un côté, l’huile sort de l’autre.

Malaxage et décanteur

La pâte passe dans le malaxeur, un bac en acier où des pales hélicoïdales tournent lentement pour rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile, précise Wikipédia. La température se joue ici. La mention extraction à froid, selon la réglementation européenne rapportée par l’encyclopédie, garantit une extraction conduite sous 27 °C.

Vient ensuite le décanteur, un tambour horizontal qui sépare les fractions par centrifugation. Dans un modèle à deux phases, l’huile sort d’un côté, la pâte de peaux et de noyaux de l’autre. Les margines, ces eaux de végétation, deviennent alors presque nulles, car elles partent avec les solides, d’après l’article de Wikipédia qui leur est consacré.

L’huile nouvelle, verte et trouble

À la sortie, l’huile nouvelle coule verte et souvent voilée de fines particules. Elle se clarifie ensuite par décantation, ou passe par une filtration, selon les choix du moulin. Valensole appartient à l’aire de l’AOP Huile d’olive de Haute-Provence : l’appellation, reconnue en 2001 d’après l’INAO, repose surtout sur l’aglandau. L’Institut la décrit relativement amère et piquante, avec des notes d’artichaut cru, de pomme, d’herbe coupée et d’amande fraîche. Goûtée juste après l’extraction, cette ardeur surprend : elle signe des olives cueillies tôt.

La distillerie hors saison, l’alambic au repos

Sur le plateau, la grande campagne de distillation suit la coupe du lavandin, au cœur de l’été. D’octobre à mai, l’alambic travaille moins, ou pour d’autres plantes selon le calendrier de chaque producteur. Une distillerie hors saison se lit plus facilement : à l’arrêt, chaque pièce se montre sans vapeur ni bruit. L’ANSES rappelle que les huiles essentielles s’obtiennent le plus souvent par distillation à la vapeur d’eau.

Les pièces à repérer, de bas en haut puis vers la sortie :

• la chaudière, qui produit la vapeur sous la cuve ;
• la cuve, où la récolte fraîche est tassée avant fermeture du couvercle ;
• le col de cygne, conduit courbe qui emmène la vapeur chargée d’arômes ;
• le serpentin, plongé dans l’eau froide, où cette vapeur se condense ;
• l’essencier, ou vase florentin, où l’huile essentielle plus légère surnage.

L’eau recueillie sous l’huile a son propre usage. Wikipédia, en s’appuyant sur la norme ISO 9235, définit l’hydrolat comme le produit aqueux de condensation qui subsiste après la séparation de l’huile essentielle : c’est l’eau florale, employée en brume parfumée, pour le linge ou en tonique cosmétique.

Face à l’alambic au repos, demandez comment se charge la cuve et ce qui distingue une coupe précoce d’une coupe tardive. Pour la maison, gardez en tête les précautions de l’ANSES : huiles essentielles hors de portée des enfants, déconseillées aux enfants et aux femmes enceintes, pièce aérée en cas de diffusion, jamais pures sur les muqueuses.

Valensole, le village entre deux visites

Le bourg, formé en amphithéâtre sur sa colline selon Wikipédia, se parcourt à pied par des ruelles en pente. En haut, l’église Saint-Blaise domine les toits : la mairie de Valensole rappelle qu’elle forme, avec les maisons groupées sur son flanc sud, l’ancien prieuré-doyenné de Saint-Mayeul, fondé par un abbé de Cluny. De la construction clunisienne subsistent le chœur et son clocher carré ; les bas-côtés datent du XIVe siècle.

L’eau explique le reste. Selon la commune, Valensole est bâti sur un réseau de sources, d’où ses fontaines et ses lavoirs. La Grande Fontaine, ronde, date du XVIIe siècle et a été classée par arrêté du 25 octobre 1962 ; son lavoir a été refait en 1681. Dans la cour du Doyenné, près de l’église, un puits creusé en 1406 épargnait aux habitants la descente aux fontaines.

Le marché du samedi s’installe avenue Segond de 8 h à 13 h, d’après la mairie. La commune cite parmi les produits du terroir les fromages de chèvre et de brebis, les amandes du plateau, le miel de lavande, l’huile d’olive et les truffes. Hors saison, la lavande se rapporte surtout séchée, en miel, en huile essentielle ou en eau florale, auprès des producteurs du plateau.

Variantes par Gréoux-les-Bains ou par Riez

Depuis Gréoux-les-Bains, commune limitrophe au sud-ouest, Valensole se rejoint sans passer par Riez : la boucle s’inverse, visite d’abord, plateau ensuite. Le marché de Gréoux se tient le mardi et le jeudi.

À Riez, garez-vous pour les quatre colonnes romaines de granit gris, coiffées de chapiteaux corinthiens en marbre blanc et dressées dans un pré, puis pour le baptistère, probablement du Ve siècle. Wikipédia les donne classés monuments historiques depuis la liste de 1840.

Tenue et équipement selon le mois

Un moulin en activité reste un atelier : sols lavés à grande eau, passages étroits entre les machines, odeur d’huile tenace sur les vêtements. Les écarts de température du plateau comptent aussi, Wikipédia signalant des nuits d’hiver jusqu’à -5 °C malgré des journées souvent douces.

• en octobre et novembre, chaussures fermées, une couche chaude pour l’intérieur et une veste contre le vent ;
• de décembre à février, bonnet et gants pour le village et les bords de champs ;
• en mars, lunettes de soleil et appareil photo pour les amandiers sous la neige des sommets ;
• d’avril à juin, chapeau, eau et chaussures qui supportent les chemins de terre après la pluie.

Restez toujours en bordure de parcelle et stationnez sur une aire : la mairie demande de ne pas stationner n’importe où, en particulier le long de la départementale 6. Pour caler ce programme dans le reste de vos vacances, les repères de saison figurent dans les conseils pour préparer un séjour dans le Verdon.

Prochaine étape : choisissez votre mois selon ce que vous voulez voir, olives au moulin en automne ou amandiers en mars, puis bloquez une demi-journée sans autre rendez-vous, aller par Riez, retour par le plateau.